Dal ricettario IRCA 4 tipologie di uova di pasqua ripiene di una farcitura morbida ma croccante.
CAMICIE ESTERNE OPACHE
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO – Uovo 1 qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% – Uovo 2 qb
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% – Uovo 3 qb
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL – Uovo 4 qb
Preparazione
Preparate le varie camicie delle uova utilizzando cioccolato temperato.
Riempite gli stampi di policarbonato di due mezze uova ed immediatamente riversarte il cioccolato in eccesso nella temperatrice.
Fate cristallizzare a temperatura di circa 15°C lasciando gli stampi girati sottosopra per far scolare bene il cioccolato in eccesso.
Dopo circa 2 minuti controllate che il cioccolato sia parzialmente cristallizzato ed abbia quindi una consistenza “plastica”.
Rasate bene i bordi delle uova con una spatola eliminando il cioccolato in eccesso.
RIPIENI CRUMBLE
Ingredienti
CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE – Ripieno uovo 1 kg 1
GRANELLA DI NOCCIOLA – Parte croccante uovo 1 g 100
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO – Ripieno uovo 2 kg 1
GRANELLA DI BISCOTTO – Parte croccante uovo 2 g 100
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE – Ripieno croccante uovo 3 kg 1
CHOCOSMART CIOCCOLATO – Ripieno uovo 4 kg 1
DELICRISP – Parte croccante uovo 4 g 100
Preparazione
Preparate i vari ripieni fondendo i vari CHOCOSMART in forno a microonde a 35°C, aggiungendo poi la parte croccante, miscelando delicatamente.
Versate il ripieno fuso ad una temperatura di 28-30°C e ruotare ripetutamente lo stampo in modo che si formi uno strato non eccessivo di ripieno su tutta la superficie interna.
Fate scolare il prodotto in eccesso su di una griglia con carta da forno.
Lasciate cristallizzare ed attendete che le uova si stacchino dagli stampi.
Sformate ed unite i due mezzi gusci come di consueto scaldando leggermente i bordi e facendoli aderire bene tra di loro.
Per ottenere l’effetto rigato opaco è necessario mettere le uova in frigorifero per 1 ora e successivamente raschiarle con una spazzola dentata.
GOCCIA LUCIDA IN RILIEVO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% – Per uovo 1 qb
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO – Per uovo 2 qb
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL – Per uovo 3 qb
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% – Per uovo 4 qb
Preparazione
Per realizzare la goccia lucida esterna in rilievo è sufficiente:
– colare una piccola quantità di cioccolato temperato nel centro dello stesso stampo appena utilizzato
– immediatamente rimettere le uova negli stampi facendole aderire bene.
– attendere la completa cristallizzazione e staccare nuovamente dallo stampo.
Photo courtesy of IRCA SpA.
