Dal ricettario IRCA ecco un’idea per un divertente dolce natalizio: una torta a forma di albero di Natale dai gusti classici di cioccolato, caramello e vaniglia.
Pasta sfoglia caramellata
Ingredienti
GRANSFOGLIA 1000 gr
ACQUA FREDDA 450 gr
BURRO PLATTE 700 gr
BRILLO Q.B.
Preparazione
Impastate GRANSFOGLIA e acqua per 5 minuti fino a ottenere una pastella ancora non molto liscia. Ponete in frigorifero per almeno 2-3 ore, quindi spianate a uno spessore di circa 2 centimetri dando una forma rettangolare. Mettete su una metà della pastella il burro tecnico PLATTE tolto dal frigorifero circa 15 minuti prima. Coprite il burro con l’altra metà della pastella e sigillate bene i bordi. Spianate uniformemente riportando la sfoglia ad una forma rettangolare e a uno spessore di circa 2 centimetri poi piegate a 4. Senza dare alcun riposo, stendete di nuovo la sfoglia e piegate ancora a 4.
Coprite con un foglio di plastica per evitare essiccazioni e riponete in frigorifero per almeno 1 ora, quindi ripetete due pieghe a 4. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora ben coperto con un foglio di plastica. Stendete la sfoglia allo spessore finale di circa 2 millimetri, stampate con l’apposito stampo a forma di alberello e lasciate riposare sulle teglie con carta da forno. Spolverate la superficie con BRILLO.
Cuocete per circa 20 minuti a 170-180°C.
AVVERTENZE: è anche possibile cuocere dei fogli interi di sfoglia caramellata e successivamente tagliarli a forma di alberello.
Ripieno croccante al caramello salato
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL 700 gr
Preparazione
Scaldate leggermente il prodotto e stendetelo all’interno di due fogli di carta da forno ottenendo così un’altezza di circa 1 millimetro.
Mettete in frigorifero per almeno 15 minuti.
Staccate la carta da forno in superficie e coppate con lo stampo a forma di albero di Natale e conservate in congelatore.
Bavarese al cioccolato al latte
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% 450 gr
TUORLO D’UOVO 40 gr
ZUCCHERO SEMOLATO 25 gr
LATTE INTERO 130 gr
PANNA 35% M.G. – (1) 150 gr
PANNA 35% M.G. – (2) 450 gr
Preparazione
Preparate la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungete il latte e la panna (1) e miscelate con la frusta. Cuocete il composto portandolo a 82-84°C.
Mixate con il mixer ad immersione. Aggiungete il cioccolato precedentemente fuso e mixare di nuovo. Montate la panna (2) ed aggiungetene un terzo al precedente composto quando avrà una temperatura di circa 35°C e miscelate delicatamente. Aggiungete la restante panna e miscelare bene.
AVVERTENZE: è possibile realizzare la crema inglese il giorno precedente lasciandola raffreddare completamente in frigorifero e successivamente formare la ganache unendo il cioccolato fuso a 45-50°C
Pan di Spagna al cioccolato
Ingredienti
IRCA GENOISE CHOC 400 gr
UOVA INTERE 400 gr
Preparazione
Montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta per 10-12 minuti a media velocità, depositate la pasta montata in una teglia 60×40 con carta da forno.
Cuocere a 180-190°C per 10-12 minuti, è possibile effettuare la cottura direttamente nello stampo a forma di albero di Natale. Lasciare raffreddare e stampare con stampo a forma di albero di Natale.
Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
Ingredienti
PANNA 35% M.G. – (1) BOLLENTE 265 gr
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 430 gr
PANNA 35% M.G. – (2) 5°C 660 gr
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON 25 gr
Preparazione
Portate ad ebollizione la panna (1) ed aggiungetela al cioccolato in gocce miscelando con la frusta o mixando con un mixer a immersione. Aggiungete la vaniglia e la panna (2) fredda a filo continuando a mixate. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore (ideale per una notte). Montate con frusta a medio-bassa velocità fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.
Composizione finale
Iniziate il montaggio della torta con uno primo strato di sfoglia caramellata. Pennellate su tutta la superficie un sottilissimo strato di burro chiarificato precedentemente fuso a bassa temperatura e lasciate cristallizzare completamente.
Spalmate uno strato sottilissimo di mousse al cioccolato al latte e fate aderire il croccante al caramello salato. Dressate la mousse al cioccolato al latte facendo degli spuntoni con la bocchetta liscia n.10 Appoggiate uno strato di pan di spagna al cioccolato e inumidite leggermente con una bagna al rhum. Dressate la ganache leggera al cioccolato bianco e vaniglia su tutta la superficie della torta, utilizzando il sac à poche con la bocchetta riccia.
Terminate la torta con decorazioni Dobla: 1 Coupole red per realizzare il naso, 2 Antler per le corna e realizzate gli occhi con 3 differenti Spots original Dobla come da foto.
Photo courtesy of IRCA Group e Canva Pro.
