Dal ricettario IRCA un panettone con inserti ai tre cioccolati.
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO 6500 GR
Acqua 3300 gr
Burro 82% m.g.-morbido
Zucchero 300 gr
Tuorlo d’uovo a temperatura ambiente 500 gr
Lievito di birra 30 gr
Preparazione
-Iniziate l’impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta (2300 gr circa).
-Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia.
-Inserite in tre volte lo zucchero ed il tuorlo precedentemente miscelati.
-Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
-Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
-Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
-Ponete a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti , coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO 4500 GR
Burro 82% m.g. morbido 2200 gr
Tuorlo a temperatura ambiente 2300 gr
Zucchero 1000 gr
Miele 100 gr
Sale 100 gr
DARL CHOCOLATE CHUNKS 1500 gr
MILK CHOCOLATE CHUNKS 1500 gr
WHITE CHOCOLATE CHUNKS 1500 gr
Preparazione
-Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggermente bombato.
-Miscelate le quantità previste in ricetta di tuorlo, zucchero e miele.
-Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO e sale ed impastate per 5-10 minuti.
-Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungete la miscela di tuorlo e zuccheri in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
-Aggiungete il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
-Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
-Incorporate delicatamente i Chunks (precedentemente posti in frigorifero almeno 2 ore prima).
-Ponete l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60 minuti circa.
-Suddividete l’impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolate e depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 15 minuti.
-Arrotolate nuovamente e ponete negli appositi stampi di carta.
-Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo.
-Lasciate per 10 minuti i panettoni all’aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Con un coltellino affilato praticate due incisioni superficiali formanti una croce, tagliate “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi appoggiate una noce di burro e riportateli nella posizione iniziale.
COMPOSIZIONE FINALE
Cuocete a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso.
I panettoni appena sfornati devono essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta.
Il confezionamento deve essere effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti moplefan.
