Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con IRCA.
Ingredienti:
Lievito g 25
IMPASTO FINALE
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 5.000
Burro (morbido) g 2.000
Tuorlo d’uovo g 2.600
Acqua g 600
Zucchero g 900
Sale g 90
Pasta pistacchio g 1.000
Pistacchio macinato grossolanamente g 3.000
Aroma pistacchio q.b.
Preparazione:
L’impasto serale deve avere un aspetto liscio ed asciutto. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito. Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale, burro e acqua; impastate per qualche minuto, aggiungete quindi il tuorlo in più riprese e proseguite a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungete allora la pasta al pistacchio ed il pistacchio macinato ed incorporarle delicatamente. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 50-60 minuti; suddividete nelle pezzature desiderate, arrotolate, depositate su teglie o assi e lasciate “puntare” per altri 15-20 minuti. Arrotolate nuovamente ben stretto e ponete negli appositi stampi di carta; mettete in cella a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciate per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliate sottopelle i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungeteli con burro e riportateli nella posizione iniziale. Cuocete a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso. I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
