Primo impasto
DOLCE FORNO 6500 gr
Acqua 3300 gr
Burro 82% m.g – morbido
Lievito compresso 20 gr
Iniziate l’impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguirte fino ad ottenere una struttura liscia. Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Ponete a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
Secondo impasto
DOLCE FORNO 4500 gr
Burro 82% m.g – morbido
Tuorli d’uovo 2400 gr
Zucchero semolato 800 gr
Sale fino 90 gr
Marroni – canditi e spezzettati 4000 gr
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggeremente bombato.
Aggiungete all’impasto serale la quantità prevista di DOLCE FORNO ed impastate per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungete lo zucchero, il sale ed 1kg di tuorlo e impastate per circa 10 minuti.
Aggiungete quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
Aggiungete il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminate con i marroni canditi.
Ponete l’impasto a puntate in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.
Suddividete l’impasto nelle pezzature desiderate e arrotolate (per panettoni da 1 kg suddividere in pezzi da circa 1,1kg). Depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 15-20 minuti.
Arrotolate nuovamente ben stretto e ponete negli appositi stampi di carta.
Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti al secondo impasto.
Composizione finale
Terminata la lievitazione lasciate per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticate due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
Tagliate sottopelle i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungeteli con burro e riportateli nella posizione iniziale.
Cuocete a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
