Dal ricettario Irca un classico dei grandi lievitati a due impasti e interamente al cioccolato.
Primo impasto
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO 6500 gr
ACQUA 2000 gr
BURRO 82% M.G. – MORBIDO 1300 gr
UOVA INTERE 750 gr
LIEVITO DI BIRRA 36 gr
Preparazione
Iniziate impastando DOLCE FORNO, lievito di birra e acqua.
A impasto formato aggiungete le uova in più riprese, fino a ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata. Infine inserite il burro in due volte e continuate a impastare fino a ottenere un impasto elastico e asciutto con una temperatura di 26/28°C. Lasciate lievitare a 30°C per 4,30 ore, o almeno fino a quando triplica.
AVVERTENZE:
Si consiglia di “fare la spia” mettendo 333 gr d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva triplicazione. Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
Emulsione
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% 2000 gr
ACQUA – 70°C 1500 gr
CACAO 22-24 200 gr
BURRO 82% M.G. – MORBIDO 2500 gr
TUORLO D’UOVO 500 gr
ZUCCHERO SEMOLATO 500 gr
MIELE 300 gr
Preparazione
Aggiungete all’acqua calda il cioccolato in gocce ed emulsionate con l’aiuto di un minipimer. Una volta sciolto tutto il cioccolato aggiungete all’interno della brocca il cacao 22-24 e continuate a mixare. Fate girare il burro in planetaria con foglia. Sbiancate il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare e aggiungetelo al burro. A parte riscaldate a 50°C il burro di cacao e inserite il miele, aggiungete poi gli aromi e la pasta d’arancio. Miscelate e inserite nel burro. Aggiungete la ganache di cioccolato e fate girare per alcuni minuti. Conservate a temperatura ambiente fino al suo utilizzo, tenendolo coperto con uno strato di pellicola.
Secondo impasto
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO 4500 gr
TUORLO D’UOVO 1000 gr
ZUCCHERO SEMOLATO 500 gr
SALE FINO 120 gr
TUORLO D’UOVO 1000 gr
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% – IN GOCCE 4500 gr
Preparazione
Aggiungete al primo impasto il DOLCE FORNO e il tuorlo (1) e iniziate a impastare. Quando la pasta è ben formata inserite lo zucchero ed il sale. Inserite il restante tuorlo (2) in tre volte. Incorporate in più riprese l’emulsione fino a ottenere un impasto liscio e asciutto. Terminate con le le gocce di cioccolato fondente 68% poste in frigorifero da almeno 2-3 ore. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.Tempi d’impastamento: 40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
Composizione finale
Non fate puntare e suddividete nella pezzatura di 1050 gr. Arrotolate ben stretto e ponete negli stampi precedentemente imburrati con burro a pomata. Ponete a lievitare a 21°C con umidità relativa di circa il 70% per circa 15 ore o comunque fino a quando la cupola sarà a filo dal bordo. Prima della cottura non punzecchiate la superficie per evitare la spaccatura della cupola. Infornate a 165°C per 50 minuti circa.
Finita la cottura verificate con l’aiuto di un termometro, che il prodotto al cuore abbia una temperatua tra i 96/98°C.
Lasciate raffreddare negli stampi per circa 2 ore e smodellate i pandori. Fateli asciugare per 6-7 ore capovolti e confezionate in sacchetti moplefan.
AVVERTENZE:
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione un’impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, riducete la temperatura dell’acqua di almeno 5°C. Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguite lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
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