Dal ricettario IRCA una geometrica monoporzione che abbina farina di mandorle, fragole e pistacchi.
Pasta frolla alla mandorla
Ingredienti
TOP FROLLA 250 gr
BURRO 82% M.G. 90 gr
UOVA 25 gr
FARINA DI MANDORLE 25 gr
Preparazione
Miscelate tutti gli ingredienti in una planetaria con foglia fino ad ottenere una massa omogenea. Fate riposare l’impasto in frigorifero. Laminate la frolla a 2mm di altezza e realizzate dei rettangoli di 4x12cm. Cuocete in forno a 170C° per 12min.
Pan di Spagna al pistacchio
Ingredienti
UOVA – A TEMPERATURA AMBIENTE 300 gr
IRCA GENOISE 250 gr
ZUCCHERO INVERTITO 25 gr
JOYPASTE PISTACCHIO PRIME 40 gr
Preparazione
Montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta per 10-12 min. Stendete l’impasto su una teglia e cuocere a 200-220C° per 8 min. Una volta freddo posizionatelo in una cornice d’acciaio di 60x40cm.
Gelatina alla fragola
Ingredienti
FRUTTIDOR FRAGOLA 200 gr
ACQUA 40 gr
LILLY NEUTRO 40 gr
Preparazione
Sciogliete il LILLY nell’acqua. Aggiungete al FRUTTIDOR e frullate con frullatore a immersione. Versate la miscela sul pan di spagna e livellate con una spatola. Mettete in frigorifero.
Crema alla fragola
Ingredienti
LATTE 3.5% M.G. – BOLLENTE 25 gr
PANNA 35% M.G. – BOLLENTE 125 gr
GLUCOSIO 5 gr
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 160 gr
BURRO DI CACAO 10 gr
LILLY NEUTRO 20 gr
PANNA 35% M.G. – FREDDA 75 gr
PUREA DI FRUTTA – FRAGOLE 125 gr
Preparazione
Disperdete il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi. Versate sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionate con un frullatore a immersione per ottenere una ganache. Sempre emulsionando aggiungete la panna e la purea.
Glassa al pistacchio
Ingredienti
NOBEL PISTACCHIO – SCIOLTO A 40C° 400 gr
GRANELLA DI PISTACCHIO 80 gr
Preparazione
Miscelate insieme gli ingredienti.
Composizione finale
Tagliate il pan di spagna coperto di gelatina in modo da ottenere due rettangoli 30×40 cm. Posizionate il pan di spagna in una cornice d’acciaio 30x40cm e versate sopra la crema alla fragola. Coprite la crema con il secondo strato di pan di spagna facendo aderire il lato coperto di gelatina. Mettete in abbattitore a temperatura positiva finche il dolce non sarà compatto. Porzionatelo in rettangoli 3x10cm. Glassate un lato del dolce nella glassa al pistacchio e posizionatelo sul fondo di frolla. Decorate con CHOCOLATE STRAWBERRY e WAVE GREEN LARGE DOBLA.
Photo courtesy of IRCA S.p.A e Canva Pro.
