Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Corman da Gianbattista Montanari.
Ingredienti (dosi per 48 croissant)
Pre-impasto
Farina W 350 P/L 0,5 g 200
Purea di albicocca g 120
Lievito di birra g 10
Impasto
Purea di albicocca g 450
Tuorli g 150
Zucchero g 140
Farina W 350 P/L 0,5 g 800
Lievito di birra g 20
Burro Corman 82% mg – blocchi g 180
Sale g 20 • Bacca di vaniglia Tahiti g 2
Burro piatto per incasso: Burro Extra Corman 82% mg – placche g 600
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti del pre-impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lievitare a 20°C fino al raddoppio del volume iniziale (circa 7 5 minuti).
Iniziare l’impasto: miscelare purea di albicocche e tuorli, aggiungere zucchero, farina, pre-impasto, lievito e impastare per 5 minuti. Versare il sale, fare girare per 15-18 minuti e aggiungere il burro miscelato alla vaniglia. Posizionare l’impasto su una teglia, fare puntare a 22°C per 90 minuti, quindi coprire con un telo di plastica e lasciare in frigorifero per una notte.
Il mattino seguente dare tre pieghe a tre, dando la prima a mano, e lasciare riposare per circa 15 minuti in frigorifero (1 ora in estate). Tirare fuori dal frigorifero e laminare a 3 mm di spessore. Formare, lievitare a 28°C per circa 3 ore con almeno 75% HR.
Lucidare con uovo sbattuto e panna in pari quantità e cuocere.
Cottura: 180°C per 19 minuti, di cui i primi 14 a valvola chiusa.
