Dal ricettario IRCA un’elegante corona natalizia con craquelin alla nocciola e ripieno al lampone e gianduia, perfetta per le festività.
Craquelin alla nocciola
Ingredienti
FARINA “DEBOLE” 130 gr
DELINOISETTE 80 gr
ZUCCHERO DI CANNA 140 gr
BURRO 82% M.G. 150 gr
Preparazione
Ammorbidite il burro in planetaria poi inserite la farina, DELINOISETTE e lo zucchero precedentemente miscelati.
Mescolate sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettete tra due fogli di carta siliconata e stendete a 2mm, poi mettete a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliate con l’aiuto di un coppapasta dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.
Pasta bigné
Ingredienti
DELI CHOUX 500 gr
ACQUA – 50°C/55°C 720 gr
Preparazione
Miscelate a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.
Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti circa e con il sac à poche munito di bocchetta liscia dressate su una teglia con carta da forno delle palline di pasta bignè del diametro di 4-5 cm. Unitele una dopo l’atra formando un cerchio (corona).
Applicate il dischetto di craquelin e cuocete a 200-220°C in forno a piastra oppure a 170-190°C in forno ventilato con valvola inizialmente chiusa.
Gelificato ai lamponi
Ingredienti
ACQUA – TIEPIDA 100 gr
LILLY NEUTRO 100 gr
FRUTTIDOR LAMPONE 400 gr
Preparazione
Miscelate l’acqua tiepida con Lilly Neutro e poi unite il Fruttidor Lampone.
Versate in uno stampo per inserti a 1/2 sfera del diametro di 3-4cm, uno per ogni pallina della corona.
Abbattete per congelare complettamente.
Namelaka al gianduia
Ingredienti
LATTE INTERO 250 gr
GLUCOSIO 10 gr
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% 350 gr
PANNA 200 gr
LILLY NEUTRO 40 gr
Preparazione
Scaldate il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungete LILLY NEUTRO e miscelate con frusta.
Aggiungete il cioccolato continuando a mixare.
Aggiungete la panna fredda a filo continuando a mixare.
Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.
Montate in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto)
Composizione finale
Tagliate a metà la corona in senso orizzontale.
Usando il sac à poche con bocchetta a stella grande farcitela con un leggero strato di Namelaka, poi due giri fini (diametro 6mm) di CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE.
Adagiate una 1/2 sfera ancora congelata in ogni porzione (pallina) e poi terminate con la Namelaka disposta a grossi ciuffi in corrispondenza di ognuno dei bigné.
Chiudete con il coperchio.
Cospargete con Biancaneve e decorate con decorazioni DOBLA come 77733 PINE TWING, 77786 WHITE STAR 3D, 77858 TRUFFLE SHELL XMAS.
Photo courtesy of IRCA Group e Canva Pro.
