Dal ricettario IRCA un grande lievitato pasquale con farcitura di ananas e cocco.
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
acqua – T° ambiente g 2400
zucchero semolato g 500
tuorlo d’uovo g 1600
burro 82% m.g. – morbido g 2000
lievito – di birra g 30
Preparazione
-Iniziare l’impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito, tutta l’acqua prevista in ricetta ed impastare per almeno 10 minuti.
-Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungere poi il restante tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
-Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
-Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
-L’impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
IMPORTANTE: se si utilizzano impastatrici di tipo “a spirale” o “planetaria con gancio” si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2300 grammi.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO g 3500
tuorlo d’uovo – T° ambiente g 1250
burro 82% m.g. – morbido g 1700
zucchero semolato g 400
acqua – T° ambiente g 1200
miele g 350
sale g 110
pasta d’arancia candita g 500
bacche di vaniglia g 10
Pasta Frutta Oro arancio – Cesarin g 100
JOYGELATO COCCO g 1100
TuttaFrutta Ananas 1/16 di fetta Cesarin g 2700
TuttaFrutta Tropicale Cubetti Cesarin g 1600
TuttaFrutta Cocco Cubetti Cesarin g 1200
Preparazione
-Al mattino seguente l’impasto si deve presentare quadruplicato e leggermente bombato.
-Aggiungere all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, acqua ed impastare per 5-10 minuti.
-Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale, una parte di tuorlo e continuare ad impastare.
-Aggiungere quindi restante il restante tuorlo in 2 volte.
-A parte creare la miscela di burro morbido, miele, pasta arancio e vaniglia ed incorporarla alla pasta in 4 volte.
-Aggiungere il JOYGELATO COCCO.
-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore, si consiglia di scaldare leggermente i canditi su di una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti.
-Incorporare delicatamente tutti i canditi.
-Porre l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60-70 minuti.
-Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti a 28-30°C.
-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
-Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella fosse sprovvista di umidificatore tenere i panettoni coperti con fogli di plastica.
GLASSA
Ingredienti
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE qb
Preparazione
-Scaldare il COVERDEVOR a 50°C in un microonde.
COMPOSIZIONE FINALE
-Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti le colombe esposte all’aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Cuocere a 165-185°C per tempi variabili a seconda del peso (45-50 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare le colombe a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
-Glassare le colombe con il COVERDECOR WHITE e decorare con i YELLOW CURLS di DOBLA.
-Insacchettare in sacchetti di moplefan.
Photo courtesy of IRCA SpA.
