Colomba Trilogy è una ricetta IRCA.
Ingredienti PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO g 6.500
acqua g 3.300
burro 82% m.g. – morbido g 1.200
zucchero semolato g 300
tuorli d’uovo g 500
lievito compresso g 30
Preparazione primo impasto
Iniziare l’impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta.
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia.
Inserite il tuorlo in più volte alternato con lo zucchero.
Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Ponete a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
Ingredienti SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO g 4.500
burro 82% m.g. – morbido g 2.200
tuorli d’uovo g 2.300
zucchero semolato g 1.000
miele g 100
sale fino g 100
DARK CHOCOLATE CHUNKS g 1.500
MILK CHOCOLATE CHUNKS g 1.500
WHITE CHOCOLATE CHUNKS g 1.500
Preparazione secondo impasto
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggeremente bombato.
Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastate per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungete lo zucchero, il miele, il sale ed 1kg di tuorlo e impastate per circa 10 minuti.
Aggiungete quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
Aggiungete il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminate con i CHOCOLATE CHUNKS posti in frigorifero da almeno 2 ore.
Ponete l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.
Suddividete l’impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 gr ognuna), poi arrotolare e depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 15-20 minuti.
Arrotolate formando dei filoncini e ponete negli appositi stampi di carta.
Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti al secondo impasto.
Ingredienti GLASSATURA
BRIOBIG g 1000
albume g 600-650
Preparazione glassatura
Miscelare con frusta gli ingredienti.
Ponete in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.
Per avere una glassa più soda si consiglia di preparare il composto alcune ore prima.
Ingredienti FINITURA
Mandorle grezze qb
granella di zucchero – grossa qb
zucchero a velo qb
Composizione finale
Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti le colombe esposte all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.
Ricoprite con glassa e decorate con mandorle (almeno 25 grammi ciascuna).
Cospargete con la granella di zucchero ed infine spolverate con zucchero a velo.
Cuocete a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Colomba Trilogy: Photo courtesy of Irca Spa.
