Dal ricettario IRCA una colomba ai cereali con delicati inserti di frutti di bosco.
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
LIEVITO – BIRRA g 30
ACQUA – T° AMBIENTE g 2300
ZUCCHERO SEMOLATO g 500
TUORLO – T° AMBIENTE g 1600
BURRO 82% M.G. – MORBIDO g 2000
Preparazione
Iniziate l’impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e tutta l’acqua prevista in ricetta.
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete lo zucchero ed iniziate ad aggiungete tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Ponete a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprite il mastello con un telo di plastica. L’impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
Nel frattempo iniziate a pesare il DECORGRAIN presente nel secondo impasto e tostarli a 170°C per 10/15 minuti, una volta terminato lasciate raffreddare e copriteli fino alla mattina successiva.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
IMPORTANTE: Se si utilizzano impastatrici di tipo “a spirale” o “planetaria con gancio” si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2250 grammi.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO g 3500
ACQUA – T° AMBIENTE g 850
ZUCCHERO SEMOLATO g 700
SALE g 110
TUORLO – T° AMBIENTE g 1150
BURRO 82% M.G. – MORBIDO g 2000
MIELE g 700
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 100
CANDITI IN PEZZI – FRUTTI DI BOSCO g 3500
DECORGRAIN g 2000
Preparazione
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggeremente bombato.
Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO con l’acqua ed impastate per 5-10 minuti.
Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale e una piccola parte di tuorlo.
Aggiungete quindi il restante tuorlo in 2-3 volte.
A parte create la miscela di burro morbido, miele e la JOYPASTE VANIGLIA ed incorporatela alla pasta in 4 volte.
Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore, si consiglia di scaldare leggermente i canditi su di una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti.
Inserite il DECORGRAIN precedentemente tostato.
Incorporate delicatamente i frutti di bosco canditi.
Ponete l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 90 minuti.
Suddividete l’impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 gr ognuna), poi arrotolate e depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 20 minuti.
Arrotolate formando dei filoncini e ponete negli appositi stampi di carta.
Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le colombe coperte con fogli di plastica.
GLASSA
Ingredienti
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE qb
Preparazione
Scaldare a 50°C.
COMPOSIZIONE FINALE
Terminata la lievitazione e cuocete a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50 minuti per colombe da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-95°C al cuore.
All’uscita dal forno girate le colombe a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
Ricoprite la superficie delle colombe con la glassa e decorare con DOBLA Lily Flower.
