Dal ricettario Irca un’elegante proposta per un dolce invernale con financier al pistacchio e cremoso al cioccolato Sinfonia Caramel Oro.
Pasta frolla
Ingredienti
TOP FROLLA 1050 gr
BURRO 82% M.G. 260 gr
UOVA 175 gr
FARINA DI MANDORLE 115 gr
ZUCCHERO 90 gr
SALE 4 gr
Preparazione
Miscelate tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere una consistenza omogenea, poi mettete in frigo a riposare per 1h. Stendete a 4mm e foderate gli stampi.
Financier al pistacchio
Ingredienti
PISTACCHIO TRITATO SGUSCIATO 0-2 138 gr
ZUCCHERO A VELO 138 gr
VIGOR BAKING 2 gr
FARINA “DEBOLE” 25 gr
AMIDO DI MAIS 25 gr
ALBUME 185 gr
BURRO 82% M.G. – FUSO 60 gr
Preparazione
Miscelate con frusta tutti gli ingredienti secchi. Sempre mescolando aggiungete l’albume e infine il burro, fino ad ottenere un impasto liscio.
Cremoso al caramel oro
Ingredienti
SINFONIA CARAMEL ORO 220 gr
TUORLO 50 gr
LILLY NEUTRO 25 gr
LATTE 3.5% M.G. 125 gr
PANNA 35% M.G. 125 gr
Preparazione
Realizzate una crema inglese unendo i liquidi e il tuorlo e portate il tutto a 82°C.
Aggiungete il LILLY e il cioccolato ed emulsionare. Versate nello stampo di silicone e congelate.
Mirror al caramel oro
Ingredienti
ACQUA – PER LA GELATINA 132 gr
GELATINA 200 BLOOM IN POLVERE O FOGLI 22 gr
ACQUA 150 gr
ZUCCHERO 300 gr
GLUCOSIO 300 gr
LATTE SCREMATO CONDENSATO 200 gr
SINFONIA CARAMEL ORO 250 gr
Preparazione
Portate a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio. Aggiungete la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato e il cioccolato. Raffreddate per una notte.
Composizione finale
Riempite a metà i fondi di frolla con il financier, cuocete a 175°C per 18-20 min. Sformate il cremoso e glassatelo con il mirror scaldato a 37°C. Posizionate il cremoso sulla crostata, decorate con LACE LEAVES MILK ASSORTMENT DOBLA.
Photo courtesy of IRCA GROUP SPA e CANVA PRO.
