Dal ricettario IRCA un panettone dal gusto raffinato che non passa mai di moda: pere e cioccolato!
Primo impasto
Ingredienti
DOLCE FORNO 6.500 gr
ACQUA 3.000 gr
BURRO 82% M.G. – MORBIDO 1.000 gr
LIEVITO COMPRESSO 20 gr
Preparazione
Iniziate l’impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Mettete a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
Secondo impasto
Ingredienti
DOLCE FORNO 4500 gr
BURRO 82% M.G. – MORBIDO 2000 gr
TUORLI D’UOVO 1500 gr
ZUCCHERO SEMOLATO 450 gr
SALE FINO 80 gr
FRUTTIDOR PERA 4000 gr
PEPITA FONDENTE 1100 1000 gr
Preparazione
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggermente bombato.
Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastate per 5-10 minuti. Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungete lo zucchero, il sale ed 1kg di tuorlo e impastate per circa 10 minuti.
Aggiungete quindi il restante tuorlo in più riprese.
Aggiungete il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), lasciandone da parte 400-500g fino ad ottenere una pasta liscia.
Aggiungete le PEPITE DI CIOCCOLATO poste precedentemente in frigorifero.
Terminate con il FRUTTIDOR PERA miscelato con la parte di burro restante fuso. Ponete l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.
Suddividete l’impasto nelle pezzature desiderate e arrotolare (per panettoni da 1 kg suddividere in pezzi da circa 1,1kg).
Depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 15-20 minuti.
Arrotolate nuovamente ben stretto e ponete negli appositi stampi di carta.
Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti al secondo impasto.
Composizione finale
Terminata la lievitazione lasciate per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinché si formi una pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
Tagliate sottopelle i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungeteli con burro e riportateli nella posizione iniziale.
Cuocete a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
N.B. Il panettone realizzato secondo questa ricetta ha una durata massima di 15 giorni.
CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO:
I prodotti finiti realizzati con le ricette Irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, farcitura di pere 16,4% (pere (85%), zucchero, amido modificato, acidificante acido citrico, conservante potassio sorbato, aromi), burro, zucchero, tuorlo d’uovo, gocce di cioccolato fondente 4,1% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), vanillina), fruttosio, latte (reidratato),lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi, lievito. Il prodotto può contenere frutta a guscio.
DOLCE FORNO MAESTRO
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, farcitura di pere 16,4% (pere (85%), zucchero, amido modificato, acidificante acido citrico, conservante potassio sorbato, aromi), burro, zucchero, tuorlo d’uovo, gocce di cioccolato fondente 4,1% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), vanillina), lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e frutta a guscio.
Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione un’impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione un’impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, riducete la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguite lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
