Dal ricettario IRCA un soffice lievitato ideale per le colazioni più golose.
Croimuffin
Ingredienti
DOLCE FORNO 1.000 gr
ACQUA 100 gr
LATTE 150 gr
UOVA 150 gr
BURRO 82% M.G. – MORBIDO 150 gr
LIEVITO COMPRESSO 40 gr
SALE 12 gr
Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrete aggiungere in più riprese verso la fine dell’impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Sfogliatura
Ingredienti
MARBUR CROISSANT 20% 500 gr
Preparazione
METODO DI SFOGLIATURA CON MARBUR CROISSANT:
Mettete l’impasto a “puntare” in cella di lievitazione (20-24°C) per circa 30 minuti.
Stendete la pasta e procedete con l’incasso della MARBUR CROISSANT.
Successivamente date 1 piega a 3 e fate riposare l’impasto in frigorifero per 10-15 minuti.
Procedete con le ultime 2 pieghe a 3 consecutive.
Terminata l’ ultima piega lasciate riposare l’impasto per 10-15 minuti in frigorifero.
METODO DI SFOGLIATURA CON BURRO PIATTO:
Lasciate riposare la pasta per almeno 4 ore in frigorifero ben coperta (si consiglia di effettuare l’impasto la sera, metterlo in frigorifero per poi continuare la lavorazione la mattina successiva).
Stendete la pasta e procedete con l’incasso del burro piatto (deve avere una consistenza plastica e quindi si consiglia di toglierlo dal frigorifero circa 30 minuti prima dell’utilizzo).
Date 3 pieghe a 3 con un riposo di 10-15 minuti in frigo prima di ogni successiva piega.
Terminata l’ultima piega lasciate riposare l’impasto per 10-15 minuti in frigorifero.
Finitura
Ingredienti
UOVA Q.B.
SCIROPPO DI ZUCCHERO – PROPORZIONE (1:1) Q.B.
Composizione finale
Dopo il riposo spianate la pasta sfogliata allo spessore di 4 millimetri circa, tagliatela a forma di triangoli del peso di circa 80 grammi e formate i croissant.
Tagliateli a metà e poneteli negli appositi stampini per muffin, con la punta rivolta verso l’alto.
Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80% (cella di lievitazione a temperatura di 24-26°C per 180 minuti con umidità relativa del 70-80% se si sfoglia con il burro piatto).
A lievitazione raggiunta, lucidate con l’uovo sbattuto e cuocete a 180-200°C per 15 minuti circa.
All’uscita dal forno lucidate con lo sciroppo di zucchero (1:1).
AVVERTENZE:
– i migliori risultati si ottengono cuocendo i Croimuffin prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
– se si intendesse far lievitare i Croimuffin durante la notte si consiglia di ridurre la dose di lievito.
Photo courtesy of IRCA Group e Canva Pro.
