Dal ricettario IRCA la ricetta del tradizionale pandoro decorato con elementi in cioccolato Dobla.
PRIMO IMPASTO ORE 10.00
Ingredienti
DOLCE FORNO gr 2.700
ACQUA a 28-30°C gr 900
ACQUA a 28-30°C gr 400
LIEVITO DI BIRRA gr 35
BURRO 82% M.G. – MORBIDO gr 200
Preparazione
-Iniziate l’impasto con il Dolce Forno, il lievito, i primi 900 grammi d’acqua, il burro ed impastate per circa 10 minuti; deve cominciate a formarsi la maglia glutinica.
-Aggiungete la restante acqua (400 gr) in tre volte ed impastate fino al raggiungimento di una struttura liscia ed asciutta.
-La temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C.
-Prelevate la pasta e depositatela in un contenitore capiente e unto con burro e ponetela a lievitare a 28-30°C con umidità del 70-80% per 3 ore e comunque fino a che il volume sia triplicato (per verificarlo si consiglia di fare la “SPIA” mettendo 330 gr di pasta in una caraffa da 1 litro).
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
-I tempi d’impasto possono variare da 20 a 30 minuti in base all’impastatrice utilizzata.
SECONDO IMPASTO ORE 13.30
Ingredienti
DOLCE FORNO g 3.375
UOVA – (1) TEMP. AMBIENTE g 700
UOVA – (2) TEMP. AMBIENTE g 700
ZUCCHERO g 600
TUORLO – TEMPERATURA AMBIENTE g 850
BURRO 82% M.G. – MORBIDO g 900
Preparazione
-Aggiungete al primo impasto Dolce Forno e i primi 700 grammi di uova ed impastare per circa 10 minuti.
-Aggiungete in due-tre volte il restante uovo intero ed attendere che si formi bene la maglia glutinica.
-Aggiungete lo zucchero a pioggia.
-Aggiungete il tuorlo in tre volte fino ad ottenere una pasta liscia.
-Aggiungete il burro in tre volte.
-La temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C.
-Ponete a lievitare in un contenitore capiente e unto di burro a 28-30°C con umidità del 70-80% per 1 ora e 30 minuti.
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
-I tempi d’impasto possono variare da 30 a 40 minuti in base all’impastatrice utilizzata.
EMULSIONE
Ingredienti
BURRO 82% M.G. – MORBIDO g 2.250
TUORLI D’UOVO – TEMPERATURA AMBIENTE g 600
ZUCCHERO SEMOLATO g 600
MIELE g 400
BURRO DI CACAO – FUSO g 225
BACCHE DI VANIGLIA 4
PASTA D’ARANCIO O CUBETTI D’ARANCIO TRITATI g 350
SCORZA GRATTUGIATA DI LIMONE g 20
Preparazione
-Spezzettate il burro ancora freddo e mettetelo in planetaria con “foglia” ed impastate fino a renderlo privo di grumi.
-A parte miscelate senza montare il tuorlo con lo zucchero ed il miele.
-Aggiungete poi la pasta d’arancio, la scorza di limone, la vaniglia e il burro di cacao preventivamente fuso a bassa temperatura (35°C) ed amalgamate bene il tutto.
-Aggiungete al burro lavorato e miscelare.
-Conservate a temperatura ambiente coperta con pellicola fino al suo utilizzo.
AVVERTENZE: se la vostra impastatrice tende a scaldare eccessivamente l’impasto si consiglia di conservare l’emulsione in frigorifero.
TERZO IMPASTO ORE 16:00
Ingredienti
DOLCE FORNO g 3.375
PANNA 35% M.G. – (5°C) g 375
UOVA – (5°C) g 600
BURRO 82% M.G. – MORBIDO g 500
ZUCCHERO SEMOLATO g 375
TUORLO – (5°C) g 1.000
SALE FINO g 120
Preparazione
-Aggiungete al secondo impasto il Dolce Forno, il burro, la panna fredda ed impastate per circa 10 minuti.
-Inserite le uova fredde in tre volte ed attendete che siano ben assorbite.
-Aggiungete lo zucchero con il sale a pioggia e attendete che sia ben assorbito.
-Inserite il tuorlo freddo in tre volte ed attendete che si formi bene la maglia glutinica.
-Aggiungete il burro morbido.
-Terminate aggiungendo l’emulsione in più riprese fino ad ottenete un impasto liscio che tende a staccarsi dall’impastatrice (la temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C).
-I tempi d’impasto possono variare da 50 a 60 minuti in base all’impastatrice utilizzata.
-Prelevate l’impasto e depositatelo in un contenitore capiente e unto con burro e mettere a puntate a 26-28°C per 10 minuti.
-Dopo la puntatura depositate l’impasto su un tavolo “non freddo” e unto con poco burro.
-Suddividete nelle pezzature desiderate.
-Arrotolate senza dare eccessiva “forza” e depositate negli stampi da Pandoro ben imburrati e con la chiusura laterale.
-Schiacciate bene la pasta nello stampo cercando di eliminare le bolle d’aria che si potrebbero formare tra lo stampo e la pasta.
-Ponete a lievitare a 22-24°C con umidità del 70-80% per 12-14 ore affinché la pasta sia sopra il bordo dello stampo.
-Mettete all’aria i Pandori per 10-15 minuti affinché si crei una leggera pelle e poi punzecchiate sottopelle con uno stecchino in corrispondenza delle coste ed al centro.
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di plastica al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
Photo courtesy of IRCA SpA.
