Dal ricettario IRCA l’idea per un panettone dal gusto raffinato.
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO g 6500
acqua – T° ambiente g 2400
zucchero semolato g 500
tuorlo d’uovo g 1600
burro 82% m.g. – morbido g 2000
lievito – di birra g 30
Preparazione
Iniziate l’impasto con il DOLCE FORNO, il lievito, tutta l’acqua prevista in ricetta ed impastate per almeno 10 minuti.
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungete poi il restante tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Ponete a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprite il mastello con un telo di plastica.
L’impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
IMPORTANTE: se si utilizzano impastatrici di tipo “a spirale” o “planetaria con gancio” si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2300 grammi.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO g 3500
tuorlo d’uovo – T° ambiente g 1250
burro 82% m.g. – morbido g 700
zucchero semolato g 700
Mascarpone – T° ambiente g 1730
miele g 350
sale g 100
GOCCIOLONI CIOCCOLATO BIANCO g 2000
frutta candita – ciliegie g 3000
Preparazione
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare quadruplicato e leggermente bombato.
Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, il tuorlo ed impastate per 5-10 minuti.
Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungete lo zucchero, il sale, il miele e continuare ad impastare.
In fine incorporate in 4 volte il burro premiscelato con il mascarpone.
Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Incorporate delicatamente le inclusioni.
Ponete l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60-70 minuti.
Suddividete l’impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolate e depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 20 minuti a 28-30°C.
Arrotolate nuovamente e ponete negli appositi stampi di carta.
Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella fosse sprovvista di umidificatore tenere i panettoni coperti con fogli di plastica.
GLASSATURA
Ingredienti
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE – scaldato a 50°C qb
Composizione finale
-Terminata la lievitazione, lasciate per 20-25 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Con un coltellino affilato praticate due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
-Tagliate sottopelle i quattro lembi ed inserite al centro del panettone una piccola noce di burro freddo.
-Cuocete a 165-185°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per panettoni da 500 grammi, 50-60 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
-All’uscita dal forno girate i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
Glassate i panettoni con CoverDecor White Chocolate.
Decorate con CHOCOLATE CHERRIES e CURVY GREEN LEAVES DOBLA.
Photo courtesy of IRCA SpA.
