Dal ricettario IRCA un soffice tronchetto alla mela annurca con note di cannella.
PRIMO IMPASTO (IMPASTO SERALE)
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
acqua g 3300
burro 82% m.g. g 1000
lievito – birra g 20
Procedimento
Iniziate l’impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e 3/4 dell’acqua prevista in ricetta.
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete poco alla volta la restante acqua.
Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Ponete a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70% o se sprovvisti di umidificatore, coprite il mastello con un telo di plastica.
L’impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO g 4500
burro 82% m.g. – morbido g 2000
tuorlo d’uovo g 2400
zucchero semolato g 800
sale g 100
canditi di mela Annurca g 4500
cannella in polvere g 120
Preparazione
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare appiattito.
AggiungeTe all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO.
Una volta assorbito aggiungeTe lo zucchero, il sale e una parte di tuorlo.
Aggiungete quindi il restante tuorlo in 2 volte.
Miscelate bene il burro con la cannella ed aggiungerlo all’impasto in 4 volte.
Per ultimo aggiungete la mela candita.
Ponete l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per un’ora e mezza circa.
Suddividete l’impasto in pezzature da 400gr, poi arrotolate e depositate su teglie o assi e lasciate puntare per altri 10-15 minuti a 28-30°C.
Arrotolate formando dei filoncini e ponete negli stampi di carta a forma di tronchetto (da 500gr).
Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70-80% per 3-4 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo.
Avvertenze: se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
GLASSA ALLA MANDORLA
Ingredienti
AVOLETTA g 1400
zucchero a velo g 700
albume d’uovo g 560
amido di riso g 420
burro fuso g 280
Preparazione
Miscelate in planetaria a media velocità con foglia per 5 minuti AVOLETTA, zucchero, albume e amido di riso, aggiungete quindi il burro fuso.
Utilizzando una spatola flessibile o un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicate uno strato uniforme di glassa sui dolci lievitati.
Avvertenze: la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.
COMPOSIZIONE FINALE
Terminata la lievitazione, lasciate per 10-15 minuti i tronchetti esposti all’aria ambiente.
Ponete un leggero strato di glassa sulla superficie del tronchetto, con l’aiuto di una spatolina a gomito ricoprite tutta la superficie.
Cospargete con granella di zucchero ed infine spolverate con zucchero a velo.
Cuocete a 160-165°C per tempi variabili secondo il peso (circa 25-30 minuti per tronchetti da 400 grammi) fino a raggiungere 93-94°C al cuore.
All’uscita dal forno girate i tronchetti a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
I tronchetti appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per alcune ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
AVVERTENZE
Come calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
