Dal ricettario IRCA una golosa monoporzione con protagonisti nocciola, passion fruit e mango.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
burro 82% m.g. – freddo g 150
zucchero grezzo di canna g 150
FARINA DI NOCCIOLE g 150
farina per frolla g 150
sale fino g 1
Procedimento
Mescolate le polveri e incorporate il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere una consistenza sbriciolata.
Versate il composto su una teglia e cuocete a 150ºC per circa 18 minuti.
CREMA PRALINATA ALLE NOCCIOLE
Ingredienti
latte fresco intero g 100
panna 35% m.g. g 350
zucchero semolato g 350
LILLY NEUTRO g 20
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM g 350
Preparazione
Riscaldate il latte, la panna, lo zucchero e aggiungete LILLY NEUTRO.
Aggiungete JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM ed emulsionate con mixer ad immersione.
MOUSSE AL PASSION FRUIT
Ingredienti
panna 35% m.g. g 500
polpa di passion fruit g 150
LILLY PASSION FRUIT g 100
Preparazione
Mescolate la purea di passion fruit con il LILLY PASSION FRUIT facendo attenzione a non formare grumi.
Incorporate la panna liquida e montate in planetaria.
Una parte del composto andrà utilizzata subito per farcire la monoporzione, la restante dovrà essere riposta in frigorifero a rassodare e utilizzata successivamente per la finitura esterna.
FARCITURA LUCIDA AL MANGO
Ingredienti
FRUTTIDOR MANGO g 200
MIRROR NEUTRAL g 20
Preparazione
Mescolare FRUTTIDOR MANGO con MIRROR NEUTRAL.
Composizione finale
Riempite il fondo del teardrop con il crumble alla nocciola.
Farcite fino a pochi mm dal bordo con uno strato di crema pralinata alle nocciole e uno di mousse al passion fruit.
Mettete in abbattitore.
Terminate con uno strato di farcitura lucida al mango e con un giro di mousse al passion fruit (fredda di frigorifero) lungo i bordi della monoporzione.
Decorate con DOBLA WHITE FLOWER ed un pezzetto di crumble.
