Dal ricettario IRCA una pralina da proporre per SAN VALENTINO.
Guscio Esterno:
Disponete con l’aiuto di una pinzetta dei frammenti di foglie d’oro alimentari. Spruzzate con burro di cacao temperato rosso a 30°C e lasciate cristallizzare. Colate RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42% temperato e realizzate una sottile camicia di cioccolato. Lasciate cristallizzare.
Per preparare la Ganache alla fragola:
RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42% g 200
MIRROR FRAGOLA g 400
BURRO DI CACAO g 20
Scaldare MIRROR FRAGOLA a 45°C, aggiungere RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42% e BURRO DI CACAO, quindi emulsionare. Riempire la pralina per metà e porre a cristallizzare.
Per preparare il Ripieno croccante ai frutti rossi:
PRALIN DELICRISP FRUIT ROUGES g 200
RENO BIANCO 38-40% g 400
Sciogliere RENO BLANC SUPÉRIEUR in forno a microonde a 45°C ed aggiungere PRALIN DELICRISP FRUIT ROUGES. Miscelare, riempire la pralina e lasciar cristallizzare. Chiudere la pralina con RENO BLANC SUPÉRIEUR 40-42% temperato, far cristallizzare e sformare.
